Aubergineburger met rucola, mozzarella en pesto
20 min Vegetarisch Lunch 4 personen
Terug naar overzicht

Aubergineburger met rucola, mozzarella en pesto

Eens wat anders dan een burger gemaakt van vlees? Met deze aubergineburger komt dat helemaal goed. En je krijgt ook nog makkelijk je dagelijkse portie groenten binnen! 

ingrediënten

  • 1 aubergine
  • 3 el olijfolie
  • 4 kleine harde broodjes
  • 1 bol mozzarella (125 g), in plakjes
  • 25 g rucola
  • 4 el groene pesto (zie tip)

    -Bakplaat met bakpapier
Print dit recept

Ontmoet de teler

Verse Aubergine wordt gekweekt door o.a. Jan van Duijn uit Westdorpe

Bekijk de telers

Bereiden

  1. Verwarm de oven voor tot 220 ºC. Snijd de aubergines in dikke plakken van 1,5 cm. Leg ze op de bakplaat en besprenkel ze met de olijfolie. 
  2. Rooster de aubergine in de voorverwarmde oven in 15-20 min. goudbruin en gaar. Snijd intussen de broodjes open en de mozzarella in plakjes.
  3. Beleg de onderste helften van de broodjes met de rucola. Leg er de geroosterde aubergine op. Verdeel er de mozzarella en de pesto over. Bestrooi met peper naar smaak en dek af met de bovenste helften van de broodjes.


Tip: Maak tijdens het roosteren van de aubergine de pesto in een handomdraai zelf: pureer in een maatbeker met de staafmixer een handvol basilicum- of rucolablaadjes met 1 teen knoflook, 1 el pijnboompitten, 4-5 el extra vierge olijfolie en 3 el geraspte Parmezaanse kaas tot een smeuïge pesto.
 

Hmm, hongerig? Ook lekker met Aubergine