Mexicaanse enchilada's met paprika en tomaat

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 rode paprika's
• 500 g tomaten
• 2 el zonnebloemolie
• 300 g (vegetarisch) gehakt
• 1 zakje burrito seasoningmix (28 g)
• 8 tortilla wraps
• 100 g gerapste jongbelegen kaas
• ovenschaal (18 x 28 cm)

1. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de paprika’s en de tomaten in blokjes.
2. Verhit in een koekenpan de olie. Fruit de ui en de knoflook 1 min. Voeg het gehakt toe en bak in 4 min. rul en bruin. Voeg de paprika en de tomaat toe en bak nog 2 min.
3. Schep de seasoningmix met 100 ml water erdoor en laat onafgedekt 10 min. op matig vuur smoren. Verwarm intussen de oven voor tot 200 ºC.
4. Verdeel de gehaktvulling over de wraps. Klap de zijkanten over de vulling en rol de wraps op. Leg ze in de ovenschaal. Bestrooi met de kaas.
5. Bak de burritos 10-15 min. in de voorverwarmde oven tot de kaas gesmolten en goudbruin is.

Tip: De burrito seasoningmix kan vervangen worden door 1 tl gemalen komijn, 1 tl gemalen koriander en zout naar smaak.